La leche es un alimento de origen animal y su consumo es mayor en Europa, Oceanía y América que en Asia y África.
El motivo de que en Asia y África se consuma menos cantidad es porque sus habitantes no tenían tradición de pastoreo y al no tomar la leche que resultaba de este proceso, no desarrollaron la enzima que digiere la lactasa.
DEFINICIÓN DE LECHE
Según la fuente normativa, sea mundial, europea o nacional, se encuentran las siguientes definiciones:
- Mundial: Secreción mamaria normal de animales lecheros, obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o elaboración ulterior.
- Europea: Secreción mamaria normal obtenida a partir de uno o varios ordeños, sin ningún tipo de adición ni extracción.
- Nacional: Producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. Sólo de leche de vaca. Otras especies hay que indicarlo.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE
La leche de vaca está compuesta por un 87% de agua y el resto es materia seca, la cual, está suspendida o disuelta en el agua. Las cantidades de los distintos componentes de la leche varían según la época del año, la alimentación, la raza de la vaca e incluso entre vacas de la misma raza, entre otros factores.
| Constituyente | Valor medio (%) |
|---|---|
| Agua | 87,5 |
| Sólidos totales | 13 |
| Grasa | 3,9 |
| Proteínas | 3,4 |
| Lactosa | 4,8 |
| Minerales | 0,8 |
| Tabla 1 Valores en % de los principales constituyentes de la leche. | |
Las proteínas de la leche tienen un alto valor biológico, ¿qué significa esto? Significa que sus proteínas son de buena calidad ya que están formadas por aminoácidos esenciales y éstos se encuentran en una proporción adecuada. De hecho, la leche es el segundo alimento con proteínas de alto valor biológico por detrás del huevo y por delante de la carne y del pescado.
TIPOS DE LECHE SEGÚN SU TRATAMIENTO TÉRMICO
Según el tratamiento térmico que reciba la leche en su procesado en la industria láctea, se encuentran los siguientes tipos:
- Pasteurizada o fresca: este tipo de leche es la sometida a un tratamiento térmico suave con el objetivo de destruir todas las bacterias patógenas no esporuladas y la mayoría de las bacterias banales manteniendo sus características nutritivas y sensoriales prácticamente intactas. La leche pasteurizada debe conservarse en refrigeración.
- Esterilizada: es a la que se le ha aplicado una temperatura de 115-120ºC durante 15-30 minutos destruyendo todos los microorganismos y las esporas. Este proceso provoca una pérdida de vitaminas y una menor disponibilidad de aminoácidos. La leche esterilizada puede conservarse a temperatura ambiente.
- UHT: la leche UHT es la que ha alcanzado una temperatura de 128-150ºC durante unos segundos. Este tipo de leche puede conservarse a temperatura ambiente. Con este tratamiento térmico prácticamente no se producen modificaciones en su composición nutricional pero sí una ligera modificación en sus características organolépticas.
Según la intensidad del tratamiento térmico que reciba la leche, ésta tendrá una mayor o menor vida útil, pudiendo ser desde semanas hasta meses. Por orden de menor a mayor vida útil están la leche pasteurizada, la esterilizada y la UHT.
¿SABÍAS QUÉ…?
La lactosa durante el tratamiento térmico puede isomerizarse a lactulosa. Esta isomerización tiene lugar en proporciones muy bajas y no afecta a las características nutricionales de la leche pero en niños e individuos sensibles se han detectado trastornos gastrointestinales al consumir leche esterilizada, ya que pasa al intestino sin hidrolizar.
De hecho, se vende en farmacias y es utilizada para tratar el estreñimiento, e incluso tiene su propia declaración de propiedad saludable: La lactulosa contribuye a la aceleración del tránsito intestinal teniendo su efecto beneficioso con 10g/día en una única ingesta.
La lactulosa también es un parámetro que se utiliza para estimar el grado de tratamiento térmico de la leche. En la siguiente tabla se muestra la cantidad de lactulosa en leche con diferentes intensidades de tratamiento térmico.
| Leche | Nivel medio de lactulosa |
|---|---|
| Pasteurizada | 70 mg/L |
| Esterilizada | 800 mg/L |
| UHT | 400 mg/L |
¿HAY PERSONAS QUE NO PUEDEN TOMAR LECHE?
Parte de la población no puede tomar leche por ser alérgicos a la proteína de la leche, intolerantes a la lactosa o intolerantes a la galactosa. La intolerancia a la galactosa es producida por deficiencia de galactoquinasa, enzima encargada de metabolizar la galactosa (la lactosa está formada por una molécula de glucosa y otra de galactosa). También existe la intolerancia adquirida a la lactosa que ocurre cuando no se consume lactosa durante un determinado tiempo y deja de expresarse la enzima encargada de digerirla (lactasa).
Para los intolerantes a la lactosa existen en el mercado una gran variedad de productos lácteos sin lactosa por lo que pueden consumir esta leche sin problema. Es importante decir que para los intolerantes a la galactosa no son aptas las leches sin lactosa pues la forma de eliminar la lactosa en su procesado en la industria alimentaria es hidrolizando la lactosa con la adición de lactasa, pero no eliminándola, por lo que esa leche tendrá glucosa y galactosa en lugar de lactosa.
¿POR QUÉ ES MÁS DULCE LA LECHE SIN LACTOSA QUE LA CONVENCIONAL?
Porque la glucosa y la galactosa separadas presentan un poder edulcorante mayor que al estar unidas formando lactosa. En la siguiente tabla se muestra el poder edulcorante de estas tres sustancias, teniendo en cuenta que el valor de referencia es 100 y se le asigna a la sacarosa:
| Hidrato de carbono | Poder edulcorante |
|---|---|
| Lactosa | 20 |
| Glucosa | 70 |
| Galactosa | 30 |
¿ES LA LECHE DE VACA UN ALIMENTO IMPRESCINDIBLE EN NUESTRA DIETA?
La leche de vaca no es un alimento imprescindible en nuestra alimentación. Sus nutrientes se pueden conseguir de otros alimentos. Por ejemplo, es sabido que la leche es una fuente de calcio pero también lo son los frutos secos, los productos lácteos fermentados como el queso y el yogur, las sardinillas en lata, las legumbres, las verduras, el tahini, etc.
Según algunos estudios, los lácteos tienen actividad antiinflamatoria y antihipertensiva en personas sanas pero es mucho más pronunciada en los derivados lácteos fermentados independientemente de su porcentaje de grasa. Por esto, se recomienda dar prioridad a los productos lácteos fermentados.
Se debe recordar que, la recomendación de lácteos se sitúa entre dos raciones y tres al día, según el plato de Harvard y la pirámide de la Fundación Dieta Mediterránea, respectivamente. Si tuviéramos que elegir el tipo de leche más saludable para personas sanas, podría decirse que sería una leche entera y pasteurizada procedente de vacas alimentadas con pasto pues con esta alimentación aportan componentes bioactivos como son los ácidos linoleicos conjugados (CLA) beneficiosos para nuestra salud cardiovascular, entre otros y un porcentaje menor de grasas saturadas.
FUENTES
- Bonet et al. (2014). Libro blanco de los lácteos. Federación Nacional de Industrias Lácteas.
- Codex Alimentarius (1999). Norma general para el uso de términos lecheros (Codex Stan 206-1999).
- DOUE (2013). Reglamento (UE) Nº 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de diciembre de 2013, por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios y por el que se derogan los Reglamentos (CEE) Nº 922/72, (CEE) Nº 234/79, (CE) Nº 1037/2001 y (CE) Nº 1234/2007. Diario Oficial de la Unión Europea.
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- Tetra Pak Processing Systems AB (2003). Manual de industrias lácteas. AMV Ediciones, Ediciones Mundi-Prensa.
- Suárez et al. (2006). Assessment of protein quality in foods by calculating the amino acids score corrected by digestibility. Nutrición Hospitalaria Vol. 21(1).
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- Fundación para la Diabetes. Las proteínas.
- Hernández, M. et al. (1999). Tratado de Nutrición. Editorial Díaz de Santos. Madrid, p. 383.
- Biblioteca Nacional de Medicina de los EE UU (NIH). Lactulosa. Departamento de salud y servicios humanos.
- DOUE (2012). Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión, de 16 de mayo de 2012, por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños. Diario Oficial de la Unión Europea.
- Romero del Castillo, R. y Mestres, J., (2004). Productos lácteos. Tecnología. Ediciones UPC.
- Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex (AEPNAA) e Instituto Pascual Sanz. Alergias Alimentarias, ¿y ahora qué?. 2ª Edición.
- Valle, P. y Lucas, B. (2000). Toxicología de alimentos. Instituto Nacional de Salud Pública. México, p. 155.
- Ricardo Estévez (2016). Lácteos e inflamación.
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- Mulero Cánovas, J. (2011). Péptidos bioactivos. Clínica e investigación en arterioesclerosis 23(5), p. 219-227.
- Técnico Superior en Dietética (IES Torreón del Alcázar)
- Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (UCLM)
- Máster Universitario en Innovación y Desarrollo de Alimentos de Calidad (UCLM)
- Técnico Especialista en Biotecnología aplicada a la Industria Agroalimentaria.
Nutricionista y tecnóloga de los alimentos, soy una persona apasionada de mi trabajo y de llevar un estilo de vida saludable.
Con amplia formación y experiencia en este sector, trato de aportar todo mi conocimiento basado en evidencias científicas. Estoy siempre en contínua formación para seguir aprendiendo y dando a conocer todas las mejoras que se pueden producir conociendo los alimentos y llevando a cabo una correcta alimentación.