Aceite de Oliva: Todo lo que debes saber

Aceite de Oliva

La tendencia de los últimos años, en el ámbito de la alimentación, es la demanda de calidad y productos frescos. Una tendencia surgida por la toma de conciencia de que la alimentación es fundamental para la prevención de enfermedades y la mejora de la calidad de vida.

Multitud de artículos científicos demuestran que la dieta mediterránea ayuda a conseguir este objetivo de salud. Dentro de este patrón alimentario destaca el aceite de oliva como una de las principales grasas de consumo, junto con las del pescado y las de los frutos secos.

Al aceite de oliva se le atribuyen gran cantidad de propiedades beneficiosas para la salud y ventajas respecto a otros aceites. A continuación veremos cómo se define el aceite de oliva, qué diferencias hay entre los distintos tipos existentes en el mercado y su composición y beneficios para la salud.

DEFINICIÓN Y TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es el jugo oleoso procedente del fruto del olivo (Olea europea L.). Se excluyen los aceites obtenidos por disolventes, por procedimientos de reesterificación[1] y su mezcla con aceites de otra naturaleza.

En el mercado podemos encontrar los siguientes tipos de aceite de oliva:

Aceite de oliva virgen

El aceite de oliva virgen es el obtenido a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite, y que no haya sido sometidos a ningún otro tratamiento que no sea su lavado, decantación, centrifugado o filtración. Se excluyen los aceites obtenidos mediante disolventes o de coadyuvantes de acción química o bioquímica, por un procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.

Dentro de los aceites vírgenes se encuentra el aceite de oliva virgen extra (AOVE) y el aceite de oliva virgen. Lo que diferencia a un aceite de otro son sus características físico-químicas, entre ellas, la acidez libre siendo ésta más elevada en el virgen que en el virgen extra y las características sensoriales.

Aceite de oliva

El aceite de oliva es el constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes.

Aceite de orujo de oliva

El aceite de orujo de oliva es el constituido por una mezcla de aceite de orujo oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes.

El proceso de refinado de un aceite tiene el objetivo de eliminar componentes indeseables para obtener un aceite comestible. El aceite refinado pasa por una serie de operaciones que dejan un aceite insípido, incoloro y/o desprovisto de aromas al que habría que añadir aceite de oliva virgen para convertirlo en comestible y pasando a denominarse aceite de oliva. Durante este proceso de refinado se pierden nutrientes y, por tanto, sus propiedades, a la vez que se ven mermadas sus características organolépticas.

PROPIEDADES SALUDABLES DEL ACEITE DE OLIVA

Al aceite de oliva se le atribuyen las siguientes propiedades saludables:

  • PROTECCIÓN DE LOS LÍPIDOS DE LA SANGRE. El aceite de oliva contribuye a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo por su contenido en polifenoles. Los polifenoles responsables de esta propiedad son el hidroxitirosol y sus derivados.
  • PROTECCIÓN CELULAR. El aceite de oliva contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo por ser fuente de vitamina E.
  • MANTIENE NIVELES NORMALES DE COLESTEROL. Por su alto contenido de grasas insaturadas (ácido oleico) contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo.

¿QUÉ CANTIDAD ES RECOMENDABLE CONSUMIR?

Con respecto a las mencionadas propiedades saludables es de interés aclarar que como todo alimento no se puede consumir sin medida. Existen diferentes organismos que indican la cantidad que debería tomarse diariamente y a continuación se nombran algunos de ellos:

  • La Fundación Dieta Mediterránea (FDA) recomienda un consumo de 1-2 raciones en las comidas principales. Una ración equivale a una cucharada, es decir, 10 mL.
  • El estudio PREDIMED recomienda un consumo de 40 mL al día, esta vez, aclarando su categoría: aceite de oliva virgen extra.
  • La Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA) recomienda un consumo mínimo de 20 mL de aceite de oliva virgen extra.

¿POR QUÉ SE RECOMIENDA CONSUMIR ESTE TIPO DE ACEITE Y NO OTRO?

Se recomienda el aceite de oliva como aceite principal de la dieta en nuestro país por sus características de composición que se adecúan a las recomendaciones nutricionales de ácidos grasos da la FAO/OMS.

En la siguiente tabla se muestran las recomendaciones nutricionales de ácidos grasos y la composición en ácidos grasos del aceite de oliva:

Nutriente% de la energía total% de la energía sobre 100% en aceite de oliva
Se calcula como sigue: grasas totales – (ácidos grasos saturados – ácidos grasos poliinsaturados)
Grasas totales30100100
Ácidos grasos saturados7-23
Ácidos grasos poliinsaturados6-1020-332-19
Omega 6 (ácido linoleico)5-817-272-18
Omega 3 (ácido linolenico)1-23-7Hasta 1
Ácidos grasos monoinsaturadosPor diferenciaPor diferencia61-86

Sin duda alguna, el aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el más recomendable para consumir por sus características nutricionales y sensoriales tanto dentro de su categoría como comparado con otros aceites.Entonces, ¿QUÉ ACEITE DE OLIVA SE RECOMIENDA CONSUMIR PARA MANTENERSE SALUDABLE?

[1] Transformación de ácidos grasos libres en triglicéridos para disminuir la acidez del aceite.

Fuentes:

Consejo Oleícola Internacional (COI)

DOUE (2013). Reglamento (UE) Nº 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de diciembre de 2013, por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios. Diario Oficial de la Unión Europea.

DOUE (2006). Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de noviembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Texto consolidado a 9 de noviembre de 2012. Diario Oficial de la Unión Europea.

DOUE (2012). Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión, de 16 de mayo de 2012, por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños. Diario Oficial de la Unión Europea.

Fundación dieta mediterránea

Estudio PREDIMED Prevención con Dieta Mediterránea

Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos. EFSA

FAO/OMS

Civantos López-Villalta, L. (1992). Obtención del aceite de oliva virgen. Madrid: Agrícola Española.

 

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